Оглавление
Искусство варки кальмаров для достижения нежности
С этими методами вы попрощаетесь с пресной и жесткой морепродуктами.
Подготовка и чистка кальмара
Когда вы имеете дело с кальмарами, у которых еще есть голова и щупальца, первым шагом будет удаление всех несъедобных частей.
Держите тело кальмара в одной руке, а другой аккуратно удерживайте голову вокруг глаз. Легкое движение отделит голову и щупальца вместе с частью внутренних органов.
Щупальца действительно съедобные. Чтобы подготовить их, отрежьте их немного ниже глаз, убедившись, что вы удалили клюв кальмара — это твердая структура, которая находится внутри щупалец.
Часто кальмары доступны для покупки в замороженном состоянии и уже очищены, без голов и щупалец. В этом случае вставьте руку в тело и извлеките прозрачную хитиновую пластину и внутренние органы.
Если вы не собираетесь фаршировать кальмара или нарезать его кольцами, разрежьте тело вдоль. Это упростит удаление внутренних содержимого.
Внешняя поверхность покрыта красно-белой мембраной. Используйте пальцы, чтобы снять её. Порой эта мембрана оказывается упрямой. Чтобы ускорить её удаление, залейте кальмара кипятком, а затем промойте холодной водой.
Стоит отметить, что этот метод чистки частично готовит морепродукты, поэтому будьте готовы сократить время варки примерно на 15-25 секунд.
Внутренняя поверхность тела также покрыта прозрачной тонкой мембраной, которую нужно удалить, чтобы кальмар остался нежным.
Методы варки кальмаров
После очистки тела кальмара можно нарезать кубиками и быстро обжарить, потушить или запечь. Однако для салатов и закусок варка часто предпочтительнее. Вот как это сделать.
Метод 1: Начало в холодной воде
Осторожно поместите очищенные кальмары в кастрюлю с холодной водой. Установите кастрюлю на средний огонь и внимательно следите за ней, пока вода не начнет нагреваться. Когда вода закипит, добавьте щепотку соли и, как только она начнет бурлить, выключите огонь и выньте кальмары.
Важно не потерять из виду точку кипения; оставайтесь бдительными у кастрюли.
Метод 2: Прямо в горячей воде
Разогрейте немного подсоленную воду до сильного кипения. Когда начнут появляться первые пузырьки, добавьте кальмары. Как только кипение возобновится, немедленно выключите огонь.
Метод 3: Метод заваривания водой
Многие кулинары поддерживают этот метод, утверждая, что он дает самые нежные и ароматные кальмары. Кальмары должны пройти три заливки кипятком. Сначала залейте кальмары кипятком, чтобы облегчить удаление кожи.
Затем погрузите очищенных моллюсков в кипяток на одну минуту. Промойте и подготовьте снова вскипятить чайник. Для третьей заливки (с дополнительными 60 секундами в воде) снова промойте, и кальмары будут готовы к употреблению.
Метод 4: Комбинированный подход
Приготовьте подсоленную кипящую воду (примерно одну столовую ложку на три литра воды) и добавьте размороженные кальмары. Подождите, пока кипение не возобновится, и засеките время на одну-две минуты. Позвольте кальмарам вариться свободно, не накрывая кастрюлю.
После этого промойте под холодной проточной водой, удаляя оставшуюся кожу и внутренности.
Методы, описанные для приготовления кальмаров, крайне просты и требуют минимальных временных затрат. Экспериментируйте со всеми четырьмя техниками, чтобы определить, какая из них приводит к самым нежным кальмарам, подходящим для вашего вкуса.