Оглавление
Приготовление аутентичного плова: основные секреты и правила, которые нужно помнить
Существует множество рецептов плова, отражающих разнообразные кулинарные интерпретации разных поваров. Тем не менее, несколько основных принципов должны соблюдаться теми, кто решается на это гастрономическое приключение. Мы тщательно собрали важнейшие правила о ингредиентах и приготовлении любимого узбекского плова.
Подготовка ингредиентов
Рис
Выбор риса часто становится самой значительной проблемой для начинающих поваров плова. Тем не менее, существует согласие, что лучшим сортом является девзира, в дополнение к другим, характерным для Узбекистана и Таджикистана. Хотя экспериментировать с разными типами риса разрешается, слишком крахмалистые варианты следует избегать. Обязательным шагом является тщательное промывание риса до того момента, пока вода не станет прозрачной, что избавляет от крахмального осадка и обеспечивает не липкий плов. Также настоятельно рекомендуется замачивать рис в холодной воде на один час или дольше. В качестве альтернатив можно использовать пшеницу, нут, кукурузу или маш вместо риса.
Мясо
Традиция требует, чтобы основным источником белка для плова было мясо барашка, хотя говядина является достойной заменой. Хотя свинину можно использовать, это может вызвать неодобрение у мусульманских поваров. Курица — это вариант, однако он значительно отклоняется от аутентичного узбекского плова. Выбор мяса от зрелых животных улучшает общий вкус. Для удобства в приготовлении мясо должно быть нарезано на большие куски размером примерно 5 x 5 см или немного больше.
Овощи
В плове традиционно используются два основных овоща: лук и морковь. Предпочтение отдается желтому луку, в то время как морковь может быть немного сложнее; в Центральной Азии обычно используют желтую морковь, но обычная оранжевая также приемлема. Основное правило — избегать мелкой нарезки этих ингредиентов. Лук можно нарезать кольцами или полукольцами, тогда как морковь следует нарезать толстыми брусками толщиной примерно 5 мм.
Масло
При приготовлении плова вы можете выбрать либо безвкусное растительное масло, либо животный жир — особенно сало, или даже сочетание обоих. Для домашнего приготовления рафинированное подсолнечное масло является практичным выбором, обычно рекомендуется около 200-250 мл масла на каждый килограмм риса.
Специи
В этой области существует значительная гибкость для творчества. Тем не менее, несколько надежных специй выделяются; чеснок, острый красный перец, зира, барбарис и черный или красный молотый перец являются классическими добавками. Вы также можете рассмотреть возможность использования тимьяна, кориандра, хмели-сунели, шафрана или других специй, ориентируясь на свои предпочтения.
Дополнительные ингредиенты
Помимо перечисленных компонентов, предварительно замоченный нут и сухофрукты часто обогащают плов.
Выбор правильной посуды
Истинный секрет создания идеального плова заключается в выборе кулинарного сосуда: казан (традиционная кастрюля) с прочными стенками является обязательным. Этот дизайн предотвращает пригорание и способствует равномерному приготовлению, в результате чего получается рассыпчатый рис. Хотя чугунный казан является оптимальным выбором, допускаются и алюминиевые варианты.
На случай отсутствия казана можно использовать утятницу в качестве достойной альтернативы. Однако стандартные кастрюли, глубокие сковороды или воки могут не дать желаемого результата.
Поэтапный процесс приготовления
Основной метод приготовления плова можно описать следующим образом: начните с создания зирвака, который состоит из обжаренного мяса и овощей, приправленных разными специями и бульоном; затем рис будет добавлен поверх этой смеси. Традиционное соотношение ингредиентов в плове включает равные части риса, мяса и моркови, в то время как количество лука может варьироваться, но желательно, чтобы оно составляло не менее одного-двух луковиц.
1. Начните с разогрева казана и добавления выбранного масла.
2. Переходите к обжариванию лука или мяса, следя за тем, чтобы лук приобрел золотисто-коричневый цвет.
3. Как только мясо и лук достаточно обжарятся, добавьте морковь и дайте ей немного размякнуть в процессе готовки.
4. Влейте горячую воду так, чтобы она покрывала мясо на 1-2 см, добавив чеснок, стручок красного перца и выбранные специи. Приправьте солью по вкусу и дайте смеси томиться на среднем огне не менее 40 минут, пока мясо не станет мягким.
5. На этом этапе добавьте промытый рис в зирвак. Использование шумовки поможет равномерно распределить рис.
6. Выберите один из двух методов приготовления:
- Погрузите рис в бульон и дайте ему готовиться без крышки.
- Либо сразу накройте казан крышкой и готовьте на медленном огне около получаса.
Когда приготовление завершится и огонь будет выключен, накройте крышку полотенцем, чтобы впитать конденсат. Уберите чеснок и перец из готового плова и подавайте его красиво на большом блюде, украсив целой головкой чеснока.
Плов прекрасно сочетается с освежающим салатом из свежих овощей.
