Правильное варение яиц включает в себя использование холодной воды, добавление соли и резкое охлаждение в ледяной воде после приготовления.

Правильные техники варки яиц: легкость в очистке и вкусные результаты

С этим руководство вы получите яйца, которые будут однородными, с упругими белками и удивительно нежными желтками.

Известный шеф-повар, кулинарный энтузиаст и автор Кенджи Лопес-Олт, окончивший Массачусетский технологический институт, часто занимается кулинарными исследованиями, основанными на науке. Одним из его интересных экспериментов стал процесс варки яиц.

На протяжении последних лет я сварил удивительное количество яиц и уверяю вас, что надежного метода добиться идеала крайне сложно. Тем не менее, соблюдение научных принципов значительно увеличивает ваш шанс на успех. Понимая эти концепции, вы сможете достичь идеальной варки яиц, которые будут легко очищаться, с хорошо приготовленным желтком и вкусным белком.

Насколько свежими должны быть яйца

Вы могли слышать присказку о том, что старые яйца легче очищаются. Хотя их возраст действительно играет роль, особенно если они совершенно свежие — буквально только что снесенные курицей — стоит позволить им полежать в холодильнике в течение нескольких недель, если вы закупаете их прямо у фермеров или разводите курей самостоятельно.

Что касается яиц из супермаркета, то нет необходимости ждать. К моменту, когда они доберутся до вашего местного магазина, обычно прошло достаточно времени для их старения. Кроме того, техника, используемая для варки яиц, играет гораздо более критическую роль, чем их срок годности.

Какую воду использовать

Как эффективно варить яйца для легкости в очищении: погружайте их в кипящую воду. Многие хранят свои яйца в холодильнике и варят их сразу, из-за нехватки времени, чтобы они привыкли к комнатной температуре. Часто мы бросаем их в кастрюлю, заливаем холодной водой и включаем плиту. По словам Кенджи, когда яйца нагреваются вместе с водой, белки готовятся медленно и прочно прилипают к внутренней мембране под скорлупой.

Чтобы упростить процесс очистки, помещайте яйца в уже кипящую воду. Кроме того, чтобы избежать риска трещин, предварительно нагрейте яйца в теплой воде.

Что происходит с яйцом во время варки

Давайте разберемся в превращениях, которые происходят в яйце при погружении в кипящую воду.

Что касается белков:

• 0–60 °C: Жидкий белок постепенно нагревается.
• 60 °C: Некоторые белки начинают соединяться, создавая матрицу. Белок становится молочного цвета и желеобразной текстуры.
• 68 °C: Белок переходит в плотное, но все еще несколько желеобразное состояние.
• 82 °C: Овальбумин, основной белок в белке яйца, освобождается.
• Выше 82 °C: С повышением температуры связи между белками усиливаются, в результате чего белок становится более сухим и жестким.

Что касается желтков:

• 63 °C: Желток начинает загустевать и готовится.
• 70 °C: Желтки начинают затвердевать, сохраняя мягкость и яркий желтый цвет.
• 77 °C: Желтки становятся крошковатыми и светлеют.
• Выше 77 °C: Желтки высыхают, и их текстура становится мелкой и порошкообразной.

Как правильно варить яйца в воде

Для получения идеального сваренного яйца с упругими белками и нежными желтками начните с размещения яйца в кипящей воде. После 30 секунд варки уменьшите огонь и позвольте ему готовиться еще 10 минут. В течение этих первых 30 секунд белки затвердеют и посветлеют, в то время как во время последующей варки при подходящей температуре желтки завершат свой процесс приготовления.

Как правильно готовить яйца на пару или запекать

Иногда яйца могут трескаться и вытекать во время варки. Чтобы избежать этой проблемы, рассмотрите возможность их варки на пару или запекания.

Приготовление на пару в кастрюле:

Налейте воду в кастрюлю на глубину примерно один с половиной сантиметра и расположите решетку на дне. Когда вода закипит, добавьте яйца и установите таймер на 11 минут.

В мультиварке:

Влейте несколько стаканов воды в контейнер и разместите решетку с яйцами. Готовьте в режиме «Приготовление на пару» в течение 15–20 минут.

В духовке:

Этот метод идеально подходит для одновременного приготовления большого количества вареных яиц. Для запекания яиц смочите и отожмите полотенце, положите его на решетку, разместите яйца сверху и поставьте в холодную духовку при температуре 160 °C на 30 минут.

Стоит ли прокалывать яйца?

Многие имеют привычку прокалывать отверстия на тупом конце яиц перед варкой, чтобы предотвратить трещины скорлупы и упростить очистку. Однако это проколотое состояние может позволить воде проникать внутрь, в результате чего на поверхности яйца образуются некрасивые вмятины.

Как очищать яйца

Для оптимальной очистки убедитесь, что вареные яйца хорошо охлаждены. Погрузите их в холодную воду на минимум 15 минут или, лучше, позвольте им охладиться в холодильнике на ночь. Процесс очистки достаточно прост: осторожно ударьте по скорлупе, чтобы создать трещины, затем аккуратно удалите мембрану.

В заключение

Вот краткое руководство по совершенствованию ваших вареных яиц:

1. Используйте яйца, которые были «вызревшими» в течение двух-трех недель.
2. Погружайте яйца в кипящую воду или готовьте их на пару.
3. После 30 секунд варки уменьшите огонь до минимума и готовьте еще 10 минут.
4. Погружайте готовые яйца в ледяную воду на минимум 15 минут.
5. Очищайте хорошо охлажденные яйца под холодной проточной водой.