Оглавление
Секреты приготовления вкусной и хрустящей маринованной капусты
Искусство засолки капусты — это тонкий баланс; как бы просто это ни казалось, так же легко все может пойти не так. Эти советы помогут вам выбрать оптимальные ингредиенты и контейнеры, организовать процессы ферментации и хранения, обеспечивая восхитительный результат.
Какой вид капусты подходит для засолки
При начале вашего пути в засолке, лучшим выбором являются средние и поздние сорта белокочанной капусты. У них более высокий уровень сахара, который критически важен для эффективной ферментации. Ищите кочаны, которые крепкие, с толстыми листьями, и обязательно удаляйте грубые наружные слои или поврежденные листья, так как они не имеют места в вашей засолке.
Что использовать для засолки капусты
Основные ингредиенты включают:
- Соль: Обычно рекомендуется 1 столовая ложка на 1 кг капусты. Однако вы можете настроить количество в зависимости от ваших предпочтений.
- Морковь: Примерно 100 граммов на каждый килограмм капусты добавляют приятную хрусткость.
Вы также можете рассмотреть возможность добавления:
- Сахар: Всего ½ чайной ложки на килограмм капусты может ускорить ферментацию.
- Свекла или тыква могут стать заменой или дополнением к моркови.
- Яблоки: Крупно нарезанные, без семян яблоки, уложенные между слоями капусты, добавляют легкую сладость.
- Клюква или брусника для пикантного поворота.
- Лавровые листья, душистый перец, укроп с семенами, тмин, хрен или листья смородины, чтобы придать вашим соленьям дополнительные ароматы.
Как нарезать капусту
Обычный метод подготовки капусты для засолки включает нашинковку. Тем не менее, четвертинки, половинки или целые кочаны также являются допустимыми вариантами. Если вы решите нашинковать, избегайте слишком тонкой нарезки; очень тонкая капуста может оказаться кашицей вместо желаемой хрусткости. Стремитесь к кусочкам толщиной около 5 мм.
Какой контейнер выбрать
Традиционно капусту маринуют в деревянных бочках или кадках. Однако, стеклянные банки и неповрежденные эмалированные контейнеры также подходят. Важно избегать алюминиевой посуды для этой задачи, так как это может привести к нежелательным серым оттенкам и вкусам в капусте.
Как засолить капусту
Начните с того, что поместите нашинкованную капусту и натертую морковь (или любые другие овощи на ваш выбор) в чистую миску и тщательно перемешайте. Если вы маринуете значительное количество, лучше не нарезать все сразу, так как это может усложнить процесс перемешивания; лучше работать с меньшими партиями.
Посыпьте вашу смесь солью и используйте руки, чтобы замесить ее, способствуя выделению сока капусты. Начинайте укладывать капусту в тщательно промытый и ошпаренный контейнер, предназначенный для ферментации. Добавляйте капусту по частям, прижимая руками или деревянным пестиком, чтобы обеспечить ее плотное уплотнение.
Если вы используете банку для маринования, необходимо накрыть ее свободно — либо обычной крышкой, либо с отверстиями, чтобы дать возможность газам выходить. Тем, кто использует миску или кастрюлю, стоит накрыть верх чистой (предпочтительно кипяченой) марлей или вымитыми листьями капусты, положив сверху чистую тарелку и прижимая ее чем-то вроде банки с водой или чистым камнем.
Капуста должна ферментироваться при комнатной температуре, оптимально около 19–22 °C. Более тёплая среда может ускорить процесс ферментации, что приведет к более быстрому результату. Через несколько часов после упаковки следите за уровнем сока, чтобы убедиться, что вся капуста погружена; если нет, просто добавьте немного холодной кипяченой воды.
Период ферментации может варьироваться от двух до семи дней. Каждый день прокалывайте смесь до дна чистым деревянным предметом для выпуска газа; если не делать этого, возможно появление горечи. Если используете банку, проявляйте осторожность, чтобы не разбить её. Также рекомендуется ежедневно удалять пену с поверхности.
По окончании периода ферментации выделение газа прекратится, пена исчезнет, рассол прояснится, а капуста приобретет приятный кисло-соленый вкус. Чтобы поймать этот оптимальный момент, пробуйте и проверяйте свои соленья ежедневно.
Для варианта без соли просто погрузите капусту в холодную кипяченую воду и прикладывайте давление; однако этот метод значительно сокращает срок хранения, так как соль служит естественным консервант.
Как хранить маринованную капусту
Чтобы сохранить вашу маринованную капусту, храните её в прохладном месте в оригинальном контейнере для ферментации. При температуре от 2–5 °C она сможет сохранять своё качество минимум две недели или дольше. Хотя некоторые могут предложить пастеризацию или консервирование для долгосрочного хранения, будьте осторожны, так как это может повредить полезным свойствам пищи.
Еще одно важное соображение — обеспечить полное покрытие капусты рассолом, чтобы предотвратить иссушение и изменение вкуса. Для этой цели полезно держать её под давлением. Доверяйте своим чувствам: если вкус, аромат или цвет изменяются, или появляется плесень, разумно утилизировать блюдо для вашей безопасности.
