Оглавление
Многие слышали о термине «темперирование шоколада», но далеко не все знают, что это обозначает. Но для тех, кто любит побаловать своих домочадцев чем-нибудь вкусненьким, это отличная возможность получить множество комплиментов и восторженных отзывов. Поэтому внимательно читайте далее.
Что такое темперирование шоколада
Это специальная процедура его обработки с целью образования в конечном продукте стабилизированных кристаллов какао-масла. С точки зрения химии, это его перекристаллизация с целью улучшения ряда характеристик:
- получения глянцевого блеска;
- увеличения твердости;
- придания изделию аппетитной хрусткости.
Нетемперированные шоколадные изделия подобными свойствами, как правило, не отличаются: их цвет быстро приобретает сероватый оттенок, они не блестят и плохо держат форму, отличаясь неоднородной консистенцией. Так что темперирование — это способ самостоятельно улучшить органолептические свойства шоколада.
Особенности выбора шоколада для темперирования
Процедуре перекристаллизации подвластны все виды: белый, черный и молочный. Единственное исключение — термостойкие разновидности. Если вы захотите купить шоколад Millennium, то у этого бренда много сортов, особенно черных, термостойких, не нуждающимися в темперировании. В белой разновидности минимальное содержание какао-масла, поэтому с ним работать сложнее. Черная считается идеальной для темперирования. Если вы этим еще не занимались, лучше начать именно с черных сортов, причем желательно работать не с классической плиткой, а с каллетами (шоколадные монетки, чипсы). Они небольшие и плавятся более равномерно. Да и отмерять необходимое количество продуктов для порции намного проще.
Как быстро растопить шоколад
Это необходимое условие для темперирования. Сделать это несложно:
- установите на плиту кастрюлю, наполненную водой примерно на треть, а в нее уже кастрюлю поменьше, с шоколадом на дне;
- когда вода закипит, уменьшите огонь; закрывать крышкой кастрюли не нужно, водяной пар из большой должен попадать в меньшую;
- не прекращайте помешивать каллеты деревянной лопаткой, пока они полностью не расплавятся;
- снимите кастрюлю с шоколадной массой с огня.
Лучший способ домашнего темперирования
Лучше всего топится шоколад с вязкостью 3 капли. Выбирая продукт, например, на сайте Маудау, обращайте внимание на эту характеристику в первую очередь. Сама процедура темперирования тоже достаточно проста: нужно просто всыпать в растопленную шоколадную массу третью часть от исходного количества. Главное — сделать это быстро, пока расплавленный продукт горячий. В этом случае целые каллеты гарантированно растопятся. Если этого не произошло, используйте погружной блендер. Теперь вы можете проявлять свою фантазию для создания настоящих кулинарных шедевров, компоненты для которых (какао-масло, какао-порошок, сахарная пудра, сухое молоко, орехи, специи и т. д.) в широком ассортименте доступны в каталоге маркета Маудау. Но это уже другая история…
