В молодости я никогда не ел много рыбы. Мои родители были отличными поварами, но не очень любили морепродукты (возможно, потому, что выросли в глубине страны, или потому, что научились готовить в 1980-х, когда люди восхищались карпаччо из рыбы-меч). Несколько раз мой папа топил печь, чтобы поджарить кусок палтуса (например), моя мама выбегала из комнаты, крепко зажав нос, чтобы распахнуть все окна в доме. , когда я уходил из семьи гнездо и открыл для себя филе лосося (ужин на одного человека – и без костей! – который я с жадностью готовил), у меня было ощущение, что я совершил невероятный гастрономический подвиг. Для изысканного блюда, которое было готово примерно через XNUMX минут, я обсушил вырезку, щедро приправил ее и поставил в духовку на средний огонь, пока готовил салат. Время от времени я соглашался угостить друга, испробовав последний модный трюк, для которого требовалось использование алюминиевой фольги, но я всегда возвращался к своему старому доброму способу приготовления, надежнее не придумаешь. Оглядываясь назад, нетрудно понять, почему я в конечном итоге почувствовал отвращение к лососю. Я думал, что в океане есть лучшая рыба, более вкусные источники белка на суше и лучшие способы приготовить ужин за двадцать минут.
Можете себе представить мою раздраженную реакцию, когда мне предложили попробовать лосося Абсолютные лучшие тесты of Food52, тесты, во время которых я сравниваю разные способы приготовления, как если бы они были моими детьми. Неохотно и с понимающей улыбкой я согласился жарить, варить, жарить, жарить, чтобы классифицировать результаты моих экспериментов по разным степеням хороших, а не плохих или около того. Целый день работы в перспективе. И вот как я вернулся к своей рутине сушки филе лосося, чтобы заняться его приготовлением.Я буду откровенен насчет своей ухмылки: это было совершенно необоснованно. Кроме меня, только мой пес Ларри, который убежал под диван, когда я издал пронзительный крик, мог бы рассказать вам, как мой первый кусок лосося, приготовленный sous vide, восхитил меня и заставил меня осознать, насколько я потерял сознание. картина. Моего старомодного метода приготовления в духовке и при средней температуре нет даже среди сохранившихся рецептов. Для каждого из двенадцати проверенных способов я использовала филе лосося без костей, с кожей, взятое из сердца рыбы, около 170 граммов на кусок. Я приправила их солью и белым перцем. Для некоторых способов приготовления я использовала оливковое масло. Для других, которые требовали приготовления при высокой температуре, я выбрал масло авокадо.Моя цель для каждого филе состояла в том, чтобы добиться идеальной средней готовности, граничащей с сырой рыбой, с температурой от 49 ° C до 51,5 ° C на кухонном термометре с мгновенным считыванием. . Это означает, что мякоть должна быть просто непрозрачной по всей своей толщине и легко отделяться при легком нажатии. Я хотел бы сделать еще одно замечание об альбумине: это белковое вещество (белое при свертывании), которое мы иногда видим на лососе, съедается без проблем, даже если оно не аппетитно. Алекс Делани из Bon Appétit объясняет: «Подумайте о том, что происходит, когда вы выжимаете мокрое полотенце. Вода, пропитывающая ткань, выталкивается наружу, когда волокна стягиваются друг к другу. Тот же принцип применим и к лососю. Когда лосось готовится, его плоть сжимается и высвобождает альбумин на поверхность. Чем выше температура, тем быстрее сокращается плоть и тем больше становится видно альбумина. Иными словами, большое количество альбумина может выявить особо агрессивный способ приготовления, но и не сломать утке три ноги», — по результатам моих сравнительных дегустаций. В каждой категории методы представлены в алфавитном порядке, потому что это решение, которое я выбрал после того, как слишком долго ломал голову над этим.
В дополнение к разрешению мне повторять по желанию «Фольга» с моим самым красивым французским акцентом для моей дорогой и нежной и моей собаки, приготовление лосося таким образом — завернутый в бумагу для выпечки, а затем запеченный при 200 ° C — оказался полезным во многих отношениях. Пар, оставшийся в бумаге для выпечки, гарантирует, что филе будет таять во рту, а поскольку лосось закрыт, вкус усиливается в десять раз. Если бы я не был очень строг с этими тестами, я мог бы добавить травы или приправы, такие как чеснок или имбирь. Наконец, и это, пожалуй, самый важный момент, тот факт, что лосось находится в папильоте, создает впечатление, будто это подарок, который нужно развернуть перед дегустацией.
Простота метода: Главный недостаток этого метода в том, что сложно определить, когда семга готова, так как она скрыта под слоем пекарской бумаги. (Я нажимал пальцем на центр фольги и судил на ощупь.)
Текстура плоти: Филе, приготовленное в папильоте, получилось нежным и ароматным, несмотря на то, что основная приправа и слой альбумина говорили об обратном.
Четкость кожи: Ничего стоящего упоминания; в следующий раз куплю для этого метода филе без кожи. Когда я был ребенком, я часто притворялся больным, чтобы оставаться дома вместо того, чтобы ходить в школу и смотреть кулинарные шоу по телевизору. Мне есть что сказать об этом, но если я собираюсь закончить этот проект вовремя, мне придется перейти к делу и объяснить, что, когда я был маленьким, я видел, как повар отваривает кусок лосося в оливковом масле. Это воспоминание застряло у меня в памяти как нечто невероятно декадентское, пугающее, легкомысленное и… радужное.У меня никогда не хватало смелости (и достаточного количества оливкового масла), чтобы попробовать свои силы до этой серии для Абсолютные лучшие тесты, но я рад, что наконец сделал это! Метод прост, хотя и экстравагантен: доведите до кипения (около 80°C) сковороду с оливковым маслом, чтобы полностью покрыть филе, добавьте соленого и перченого лосося и тушите в течение 13-15 минут. В результате получается филе лосося с чудесными нюансами, с концентрированным вкусом, усиленным травянистыми нотками оливкового масла и правильным количеством соли.
Простота метода: Начинающие повара, я рекомендую этот метод только в том случае, если у вас есть термометр мгновенного считывания. Без этого прибора определить, когда масло достигло 80°C, в лучшем случае сложно. В худшем случае температура масла может превысить температуру дымления.
Текстура плоти: Лосось, приготовленный в масле, стал большим открытием этой серии тестов. Рыба была немного менее нежной, чем некоторые другие филе, но настолько вкусной, что я почти не заметил этого небольшого раздражения. (Я думаю, это потому, что температура приготовления была не такой низкой, как, например, приготовление в вакууме.)
Четкость кожи: Ничего стоящего упоминания. Если вам нравится хрустящая кожа, пропустите этот метод. Большим преимуществом этого метода (который быстрее, чем вы думаете) является то, что существует небольшой риск пережаривания лосося, так как несколько дополнительных минут при низкой температуре ничто по сравнению с простой минутой на гриле. Основываясь на рецепте Genius, я решил выпекать его при температуре 135 ° C в течение примерно 30 минут. Низкая температура дала плавящийся и однородный результат, до такой степени, что плоть едва отделялась при прикосновении к ней.
Простота метода: Этот способ приготовления оказался невероятно простым и занял всего 45 минут. Если положить рыбу кожей вниз в застеленную пергаментом посуду, ее будет намного легче мыть.
Текстура плоти: Лосось был несравненно нежным и равномерно приготовленным.
Четкость кожи: Небольшой намек. Я часто очень разочаровываюсь результатом, тем более, что это занимает время и требует специального оборудования.Но (раз не обычай), в случае с лососем, я могу только настоятельно рекомендовать вам вооружиться су-вид варкой, или даже многоразовый силиконовый пакет и термометр. Непрямое приготовление филе, заключенного в пакетик с приправой, при температуре около 50 ° C в течение примерно 35 минут (для филе толщиной 4 сантиметра) дало очень насыщенный вкус и настолько тает, что я мог бы намазать его на тост.
Простота метода: Это утомительно, но не стесняйтесь попробовать, особенно если у вас есть очень хороший лосось.
Текстура плоти: Вырезка была нежной, как копченый лосось.
Четкость кожи: Приготовление Sous-vide не мешает вам иметь хрустящую корочку. Если это то, что вы хотите, вытрите лосося после приготовления и непосредственно перед подачей обжарьте его кожей вниз в горячем масле в течение нескольких минут
Приготовление на пару оказалось безопасным и простым методом, позволяющим получить больше вкуса, чем при приготовлении лосося, приготовленного методом холодного старта (подробнее об этом позже). Я поместил приправленного лосося в корзину для пароварки, поставил его над кастрюлей с кипящей водой и варил 8-10 минут.
Простота метода: Какой бы ингредиент ни готовился, приготовление на пару — это несложный метод, для которого требуется только корзина для пароварки или, в противном случае, алюминиевая фольга, чтобы сделать самодельную пароварку своими руками.
Текстура плоти: Лосось был менее шелковистым, чем при приготовлении в низкотемпературной духовке и приготовлении методом су-вид (нежный, но не расплавленный), но более шелковистым, чем филе, сваренное в холодном виде, или лосось, приготовленный при высокой температуре (все детали приведены ниже).
Четкость кожи: Нет. Я пользуюсь преимуществами своего гриля практически для всех своих блюд (тосты для пиццы, бананы на гриле, гренки в последнюю минуту…), потому что это быстрый и эффективный инструмент. В случае с лососем гриль снова меня не разочаровал: приготовление (быстрое обжаривание смазанного маслом и приправленного лосося кожей вниз в жаропрочной сковороде) было на удивление быстрым и настолько эффективным, что филе не успеют почернеть, как я и опасался перед тем, как идти к плите (это натолкнуло меня на мысль, что этот способ лучше подходит для достаточно толстых кусков рыбы). При этом из-за теплового удара филе подрумянилось сильнее, чем куски лосося, приготовленные при более низкой температуре, и в процессе приготовления потеряло больше нежности. Хотя вполне съедобно, и даже хорошо, но не оставило во мне нетленной памяти.
Простота метода: Использовать гриль в духовке чрезвычайно просто, независимо от того, какое блюдо вы готовите. Однако нужно внимательно следить за приготовлением, чтобы оно не подгорело.
Текстура плоти: Не исключительный, а вполне правильный.
Четкость кожи: У меня был лучший результат, чем с предыдущими методами; ничего экстраординарного, но вкус все равно немного хрустящий.
В духовке (220°С) Очень популярный кулинарный сайт The Kitchn (первый результат в Google по запросу «как приготовить лосося») рекомендует готовить его при температуре 220°C в течение трех-пяти минут на каждый сантиметр толщины. Следуя этим инструкциям, я смог получить приличное филе лосося примерно за десять минут. Филе было довольно мягким, более мягким, чем лосось, приготовленный на гриле или на сковороде, и оказалось относительно вкусным и сочным.
Простота метода: Почти так же просто, как поставить его под жаровню, за исключением того, что вам нужно не забыть предварительно разогреть духовку.
Текстура плоти: Промежуточное состояние, которое больше склоняется к добру, чем к злу. Добавляю несколько баллов за равномерность приготовления.
Четкость кожи: Удивительно, но не более чем слабо прожаренная вырезка.
В горячей сковороде. Поедание филе лосося, которое я обжаривал на горячей сковороде кожей вниз в течение пяти минут, а затем быстро переворачивал, было похоже на просмотр моего любимого реалити-шоу: отсутствие сюрпризов не делало его менее приятным, а быстрота удовольствие, которое оно вызывало, дало мне значительную дозу дофамина. Кожа идеально прожарилась, филе прожарилось равномерно и хотя это не тот способ, который дает самую нежную семгу, мое блюдо получилось очень вкусным.
Простота метода: Очень высокий. Не требует предварительного нагрева или специального оборудования.
Текстура плоти: Вполне нормально. Если вы мечтаете о филе лосося, приготовленном за считанные минуты, этот способ дает более сочный и нежный результат, чем приготовление на гриле.
Четкость кожи: Отлично, 20/20.Лимон прекрасно сочетается с лососем. Главный аргумент в пользу браконьерства с холодным стартом – метода приготовления, при котором рыба погружается в смесь воды и белого вина или придворного бульона с травами перед тем, как довести жидкость до кипения, – заключается в том, что тепло должно сохранять мягкость. предотвращают затвердевание белков лосося. Теоретически браконьерство тоже должно дать вкус. Рыба получилась приятно нежной, но по сравнению с филе других способов приготовления (низкотемпературная печь, су-вид, папильот, варка в масле) ей не хватало вкуса, наверное, заглушенного бульоном.
Барбекю. С точки зрения вкуса, для моей вырезки прекрасно подошел метод барбекю. Но если принять во внимание время, необходимое для предварительного нагрева, логистику (древесный уголь! Правильная обувь! Гриль, полный остатков лосося, который нужно очистить!), этот метод не стоит того. Если бы я когда-нибудь использовал свое барбекю и оставалось место, чтобы положить кусочек или два рыбы, я бы сделал это снова. Но я бы не стал включать его только для того, чтобы поджарить лосося на ужин в одиночестве.
На сковороде потом в духовке. Я возлагал большие надежды на этот метод, который начинается на сковороде, но заключается в том, чтобы закончить приготовление в духовке, нагретой до 175 ° C, всегда кожей вниз, вместо того, чтобы переворачивать рыбу на сковороде в течение нескольких минут. и вырезка была более податливой, чем приготовленная только на сковороде, я обнаружил, что она была немного переварена со стороны кожи, а ее текстура сверху была странной, напоминая больше копченого лосося, чем жареную рыбу. Хотя вкус и аромат присутствовали, меня не убедили разные текстуры.
В сковороде холодный старт. Метод холодного начала жарки (поместите лосося кожей вниз на холодную сковороду перед включением огня и готовьте около 25 минут, пока стороны не станут непрозрачными, а верх остается ярко-розовым) привел к получению сочного и нежного лосося. Однако, как и в случае с приготовленным на сковороде, а затем в духовке, меня не подкупила неравномерность прожарки между нижней и верхней частью филе (однако большое преимущество этого метода в том, что кожа красиво поднялась, как чипсы из креветок). В следующий раз, когда я воспользуюсь этим методом, я переверну лосося перед тем, как снять его с огня.Сверху вниз и слева направо: sous vide, припускание холодным стартом, en papillote, жаровня в духовке, припускание в масле, сковорода холодного старта, барбекю, сковорода горячего старта, духовка при низкой температуре, пар, сковорода, затем выпекание, выпекание (220 °С)
По словам кулинарного писателя Эммы Лаперрук, еще один удобный способ узнать, готова ли вырезка: «Этот поварской трюк работает почти так же хорошо, как градусник: воткните шампур или нож в рыбу на несколько секунд, затем коснитесь металла; рыба не совсем готова, если она холодная, можно подавать, если она чуть теплая, а если горячая, рыбу следует немедленно вынуть из духовки. Чем меньше используемая посуда, тем лучше приготовится филе».
